近几年，日料风行全国，一方面因为同是亚洲临海国家，日本人的口味与中国人很接近，另一方面则是因为日本人对食物的精细追求，更符合中国逐渐崛起的中产阶级消费观念。 烤鳗饭号称日本夏日的风物诗，日本每年7月有专门的鳗鱼祭，单独一天作为节日来欢庆吃烤鳗，可见烤鳗饭作为一道经典料理是多么受日本本国人民的喜爱。 鳗鱼饭作为一道经典料理，烹饪难度很高。国内很多日料餐厅受限于对烤鳗饭的烹饪技巧与流程不熟悉，水平也参差不齐，所以本文将从7个方面让你从吃货进阶技术型吃货，教你如何鉴别一家日料店鳗鱼饭料理水平的高低。 一 看烤鳗的品相 日本素有三年学习打串，八年学习杀鳗，一辈子学习烤鳗一说，用来形容鳗鱼料理之难。无论日本的关东流派的背部切开鳗鱼，还是关西流派的腹部切开鳗鱼，一流的鳗鱼店具有一流的刀功，杀一头鳗鱼都是只用三刀，超过三刀切开的鳗鱼很容易在吃鳗鱼饭时能够看到刀痕。 具体刀功上的区别是：每一刀都是迅速下刀，不是慢慢切开，而且鳗鱼的品相上，肯定是如图中所示鳗鱼鱼肉左右厚度一致且工整对齐，没有多余的刀痕与碎肉。 二 看使用的食具。 一流的日料老店，鳗鱼饭会使用精美漆器盛装的鰻重来盛鳗鱼饭。 三 看使用河鳗的鳗种 老牌的日本餐厅偶尔使用野生鳗鱼做原料，不过野生鳗鲡可遇不可求，连鳗鱼之神开餐厅坚持只用野生鳗鱼也差点倒闭。老牌的鳗鱼店，肯定使用日本鳗为原料。有些餐厅可能会用欧洲鳗或美洲鳗来烤制鳗鱼，对于不常吃的人来说也很难区分。由于日本鳗跟欧洲鳗美洲鳗的油脂分布部位不同，日本鳗的油脂主要集中在肉中，所以与其他河鳗鳗种具体的口感区别就在于：油脂与瘦肉交融，口感更为细腻。 四 看烤制的手法。 高档的日料店，肯定是用当天现杀现烤的鳗鱼，但是不管关东还是关西流派的烤法，都是要求鳗鱼烤的恰到好处，烤的浅了鳗鱼不够焦，风味不好，烤的深了，鳗鱼油脂被烤掉，口感不细腻。所以鳗鱼烤的如何，可以看鳗鱼的皮部，这要求鳗鱼：皮部焦斑小而多均匀不发泡，正是极好的。 五 看烤制过程中的使用的酱油 鳗鱼蒲烧都要正反面反复涂抹酱油，如果使用一般的酱油，这家鳗鱼店的烤鳗就没有灵魂，高水平的日料店肯定是使用自家的秘制酱油烤制鳗鱼。秘制酱油是一碗鳗鱼饭的灵魂所在。 六 看米饭 鳗鱼饭的米饭烹饪出来颗粒均匀饱满，不能太干，也不能太湿，保持一定的吸水性，能充分吸收酱汁和鳗鱼本身的油脂。口尝米饭，饭粒不会硬，将酱汁倒入少许到米饭中，米饭能够马上吸收，则是上佳的。 七 看吃法 有一种吃法是鳗鱼三吃，一吃为单纯品尝鳗鱼的炭火烤制出来的肉香，二吃为鳗鱼饭中加入一半的配料（如芝麻、海苔、葱、wasabi），让鳗鱼成为配角。三吃为鳗鱼泡饭，加入每个日料店自制的高汤，使鳗鱼饭不腻而香，好的酱汁可以提升鳗鱼的味感。但是这种三吃吃法只是日本中部地区的吃法，日本关东关西流派老牌名店并不接受的，他们认为三吃吃法是本末倒置，反而使人忘记去品尝碳烤鳗鱼单纯的味道。老牌的店一般只遵循固有的关东流派或关西流派的吃法。

鳗鱼是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本特征。鳗鱼主要分布在中国长江、闽江、珠江流域及海南岛，全世界鳗鱼主要生长于热带及温带地区水域。鳗鱼喜欢在清洁无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物。鳗鱼在深海中产卵繁殖，在淡水环境中成长。性情凶猛、贪食、好动、昼伏夜出，趋旋光性强、喜流水、好暖。具有洞游特性，可以入洞潜逃。鳗鱼营养丰富、味道鲜美、少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。在中国以及世界很多地方被视为滋补、美容的佳品，故被称之为“可吃的化妆品”。 鳗鱼具药用价值，其味甘，性平，具有健脾补肺、益肾固冲、祛风除湿等功效。鳗鱼含丰富蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素，营养价值高，被称作“水中的黄金。”鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，在中国以及世界很多地方均被视为滋补、美容的佳品，故被称之为“可吃的化妆品”。 鳗鱼苗不能用人工繁殖来培育，这主要是因为鳗鱼有很特别的生活史，很难在人为环境下来模拟。日本鳗在淡水的河流里长大为成鳗，到了夏天就开始降海洄游，也就是由河流游到海洋去产卵，和鳟鱼、鲑鱼由海洋中游回河流去产卵的溯河洄游正好相反。它的产卵场远在几千公里以外介于菲律宾和马来西亚纳群岛中间的深海。科学家发现这个产卵场主要是因为在这里采获很多它刚孵化的仔鱼。 鳗鱼市场发展现状分析 鳗年度指上年9月至本年8月，如2022鳗年度自2021年9月起至2022年8月止。鳗苗是养鳗业乃至整个鳗业的基础。鳗鲡特殊的生活习性决定了其苗种人工繁育难度大，目前鳗鲡养殖所需苗种仍完全依赖捕捞的天然鳗苗。受资源量、气候因素和自然灾害等因素的影响，不同年份鳗苗捕获量存在一定差异。据统计，2022年9月至今，日本鳗鲡苗种受上述因素影响，捕捞歉收，渔获量大幅下降，创近年历史新低。 东亚地区鳗苗捕捞从前年11月开始，至当年5月结束。受洋流、地热、台风等气候因素影响，每年鳗苗的捕获量都会出现剧烈波动。在经历了2020年的大丰收年后，2021-2022年连续两年捕捞季中鳗苗的捕捞量都出现了大幅下滑。2022年鳗苗捕捞季共捕获鳗苗42.45吨，同比减少27.81%。2023年鳗苗捕捞季共捕获鳗苗49吨。 日本鳗是全球最主要的养殖品种，其种苗捕捞量受到气候、自然苗量等非人为因素的影响，因此在不同年份捕捞季存在较大的波动。自2020年出现捕捞大年以来，日本鳗的捕捞量呈现逐年下滑的情况。我国是日本鳗捕捞量最大的国家，过去五年捕捞季我国大陆鳗苗的捕捞量平均占东亚地区捕捞总量的67%。 在鳗鱼养殖方面，中国是全球最大的鳗鱼苗捕获国和鳗鱼养殖生产国，鳗鱼主产区在广东(顺德)和福建的沿海地区。鳗鱼养殖产业链上游为鳗鱼苗捕捞，将依次送至鳗苗养殖场、成年鳗鱼养殖场进行人工繁育，中游为鳗苗的培育和成鳗的饲养，下游是鳗鱼的加工以及活鳗贸易，最后出口以及国内消费。 根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国鳗鱼行业深度调研与发展趋势预测研究报告》显示： 在中国的鳗鱼养殖地区，如广东、福建等省份，通常会在3-5月份进行鳗鱼苗的投放。此时，鳗鱼苗的规格较小，一般为每公斤2000-3000尾左右，而投放的数量则根据养殖户的养殖计划和养殖场的实际情况而定，2022年我国鳗鱼养殖投苗量约为47吨。 据统计，2021年我国鳗鱼产量福建省占比45%;广东省占比43%;两省鳗鱼产量合计占比98%。但随着养殖技术的逐步成熟，尤其是精养池养殖模式的快速发展，环境温度不再成为决定鳗鱼养殖区域的决定性因素，江西、湖北等水质资源优势地区的鳗鱼产量占比有望逐步提升。 2022年我国的鳗鱼产量约为27.51万吨，其中大部分集中在福建、江西、山东、浙江和广东等省份。在需求方面，我国的鳗鱼消费量也在不断增加。过去，鳗鱼主要作为出口产品销往国外，但随着国内消费者对鳗鱼的认识和需求的增加，国内的鳗鱼消费量也在逐渐增加。现在，国内的鳗鱼消费量已经占据了总产量的很大一部分，2022年我国鳗鱼需求量约为27.14吨。 鳗鱼行业进出口市场分析 我国一直是鳗鱼出口国，但近年来，由于国内鳗鱼资源的减少和国外市场的竞争，我国的鳗鱼出口量有所下降。同时，随着国内消费者对鳗鱼的需求增加，我国的鳗鱼进口量也有所增加。2022年我国鳗鱼进口量约为0.81万吨，出口量为1.18万吨。 中国是全球最大的鳗鲡养殖、加工和出口国，目前我国鳗业已经形成了从种苗、养殖、饲料生产、烤鳗加工、出口贸易、科学研究等完整的产业链条。据统计，2022年我国烤鳗出口5.01万吨，同比下降16.2%；出口金额9.9亿美元，同比下降15.6%。出口结构来看，2022年日本依然是我国烤鳗出口最多的国家，对日出口分别占出口总量与总额的46.68%和49.66%。其次是马来西亚、美国、俄罗斯，出口量分别占比16.95%、7.42%与5.38%。

想到鳗鱼的吃法，估计很多人会想到蒲烧，但是其实鳗鱼全身都是宝，我们还有其他的很多吃法。 蒲烧鳗鱼鱼肝鱼肠 我们也许已经吃惯了鳗鱼的鱼肉，但是肥美的鱼肝和鱼肠一样能成为美食。用小小的竹签串起鱼肝和鱼肠，有点苦的鱼肝沾着蒲烧酱汁，而参杂在其中的鱼肠却有着很好的韧性，淡淡的焦香一口咬下去，竟然没有鱼肠的腥味，有的只是满溢的鲜香，丰盈而充足，肥而不腻。 三杯醋鳗鱼拌黄瓜 鳗鱼不仅仅能当主菜，还能当小菜。这酸酸甜甜的小菜就很能搭配鳗鱼饭的厚重感。醋味中和了深秋鳗鱼的肥厚感觉，清爽开胃让人欲罢不能。 鱼肝清汤 正统的高端鳗鱼店大多不会提供味增汤，因为厨师觉得味增汤的味道会把鳗鱼的味道盖住，所以鳗鱼店大多提供清汤。而这一款鱼肝清汤就很好地将搭配出鳗鱼饭的质感。漂浮在高汤中的小芹菜带着独特的香气，清淡的汤汁正好把鳗鱼的浓郁中和，碗底的鱼肝很是珍贵，同时也是养经补气的好东西。