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24年05月20日

技术型吃货如何鉴别鳗鱼饭料理水平的高低

近几年，日料风行全国，一方面因为同是亚洲临海国家，日本人的口味与中国人很接近，另一方面则是因为日本人对食物的精细追求，更符合中国逐渐崛起的中产阶级消费观念。烤鳗饭号称日本夏日的风物诗，日本每年7月有专门的鳗鱼祭，单独一天作为节日来欢庆吃烤鳗，可见烤鳗饭作为一道经典料理是多么受日本本国人民的喜爱。鳗鱼饭作为一道经典料理，烹饪难度很高。国内很多日料餐厅受限于对烤鳗饭的烹饪技巧与流程不熟悉，水平也参差不齐，所以本文将从7个方面让你从吃货进阶技术型吃货，教你如何鉴别一家日料店鳗鱼饭料理水平的高低。一看烤鳗的品相日本素有三年学习打串，八年学习杀鳗，一辈子学习烤鳗一说，用来形容鳗鱼料理之难。无论日本的关东流派的背部切开鳗鱼，还是关西流派的腹部切开鳗鱼，一流的鳗鱼店具有一流的刀功，杀一头鳗鱼都是只用三刀，超过三刀切开的鳗鱼很容易在吃鳗鱼饭时能够看到刀痕。具体刀功上的区别是：每一刀都是迅速下刀，不是慢慢切开，而且鳗鱼的品相上，肯定是如图中所示鳗鱼鱼肉左右厚度一致且工整对齐，没有多余的刀痕与碎肉。二看使用的食具。一流的日料老店，鳗鱼饭会使用精美漆器盛装的鰻重来盛鳗鱼饭。三看使用河鳗的鳗种老牌的日本餐厅偶尔使用野生鳗鱼做原料，不过野生鳗鲡可遇不可求，连鳗鱼之神开餐厅坚持只用野生鳗鱼也差点倒闭。老牌的鳗鱼店，肯定使用日本鳗为原料。有些餐厅可能会用欧洲鳗或美洲鳗来烤制鳗鱼，对于不常吃的人来说也很难区分。由于日本鳗跟欧洲鳗美洲鳗的油脂分布部位不同，日本鳗的油脂主要集中在肉中，所以与其他河鳗鳗种具体的口感区别就在于：油脂与瘦肉交融，口感更为细腻。四看烤制的手法。高档的日料店，肯定是用当天现杀现烤的鳗鱼，但是不管关东还是关西流派的烤法，都是要求鳗鱼烤的恰到好处，烤的浅了鳗鱼不够焦，风味不好，烤的深了，鳗鱼油脂被烤掉，口感不细腻。所以鳗鱼烤的如何，可以看鳗鱼的皮部，这要求鳗鱼：皮部焦斑小而多均匀不发泡，正是极好的。五看烤制过程中的使用的酱油鳗鱼蒲烧都要正反面反复涂抹酱油，如果使用一般的酱油，这家鳗鱼店的烤鳗就没有灵魂，高水平的日料店肯定是使用自家的秘制酱油烤制鳗鱼。秘制酱油是一碗鳗鱼饭的灵魂所在。六看米饭鳗鱼饭的米饭烹饪出来颗粒均匀饱满，不能太干，也不能太湿，保持一定的吸水性，能充分吸收酱汁和鳗鱼本身的油脂。口尝米饭，饭粒不会硬，将酱汁倒入少许到米饭中，米饭能够马上吸收，则是上佳的。七看吃法有一种吃法是鳗鱼三吃，一吃为单纯品尝鳗鱼的炭火烤制出来的肉香，二吃为鳗鱼饭中加入一半的配料（如芝麻、海苔、葱、wasabi），让鳗鱼成为配角。三吃为鳗鱼泡饭，加入每个日料店自制的高汤，使鳗鱼饭不腻而香，好的酱汁可以提升鳗鱼的味感。但是这种三吃吃法只是日本中部地区的吃法，日本关东关西流派老牌名店并不接受的，他们认为三吃吃法是本末倒置，反而使人忘记去品尝碳烤鳗鱼单纯的味道。老牌的店一般只遵循固有的关东流派或关西流派的吃法。

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技术型吃货如何鉴别鳗鱼饭料理水平的高低

24年05月20日

2024鳗鱼行业市场供需分析:我国的鳗鱼消费量也在不断增加

鳗鱼是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本特征。鳗鱼主要分布在中国长江、闽江、珠江流域及海南岛，全世界鳗鱼主要生长于热带及温带地区水域。鳗鱼喜欢在清洁无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物。鳗鱼在深海中产卵繁殖，在淡水环境中成长。性情凶猛、贪食、好动、昼伏夜出，趋旋光性强、喜流水、好暖。具有洞游特性，可以入洞潜逃。鳗鱼营养丰富、味道鲜美、少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。在中国以及世界很多地方被视为滋补、美容的佳品，故被称之为“可吃的化妆品”。鳗鱼具药用价值，其味甘，性平，具有健脾补肺、益肾固冲、祛风除湿等功效。鳗鱼含丰富蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素，营养价值高，被称作“水中的黄金。”鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，在中国以及世界很多地方均被视为滋补、美容的佳品，故被称之为“可吃的化妆品”。鳗鱼苗不能用人工繁殖来培育，这主要是因为鳗鱼有很特别的生活史，很难在人为环境下来模拟。日本鳗在淡水的河流里长大为成鳗，到了夏天就开始降海洄游，也就是由河流游到海洋去产卵，和鳟鱼、鲑鱼由海洋中游回河流去产卵的溯河洄游正好相反。它的产卵场远在几千公里以外介于菲律宾和马来西亚纳群岛中间的深海。科学家发现这个产卵场主要是因为在这里采获很多它刚孵化的仔鱼。鳗鱼市场发展现状分析鳗年度指上年9月至本年8月，如2022鳗年度自2021年9月起至2022年8月止。鳗苗是养鳗业乃至整个鳗业的基础。鳗鲡特殊的生活习性决定了其苗种人工繁育难度大，目前鳗鲡养殖所需苗种仍完全依赖捕捞的天然鳗苗。受资源量、气候因素和自然灾害等因素的影响，不同年份鳗苗捕获量存在一定差异。据统计，2022年9月至今，日本鳗鲡苗种受上述因素影响，捕捞歉收，渔获量大幅下降，创近年历史新低。东亚地区鳗苗捕捞从前年11月开始，至当年5月结束。受洋流、地热、台风等气候因素影响，每年鳗苗的捕获量都会出现剧烈波动。在经历了2020年的大丰收年后，2021-2022年连续两年捕捞季中鳗苗的捕捞量都出现了大幅下滑。2022年鳗苗捕捞季共捕获鳗苗42.45吨，同比减少27.81%。2023年鳗苗捕捞季共捕获鳗苗49吨。日本鳗是全球最主要的养殖品种，其种苗捕捞量受到气候、自然苗量等非人为因素的影响，因此在不同年份捕捞季存在较大的波动。自2020年出现捕捞大年以来，日本鳗的捕捞量呈现逐年下滑的情况。我国是日本鳗捕捞量最大的国家，过去五年捕捞季我国大陆鳗苗的捕捞量平均占东亚地区捕捞总量的67%。在鳗鱼养殖方面，中国是全球最大的鳗鱼苗捕获国和鳗鱼养殖生产国，鳗鱼主产区在广东(顺德)和福建的沿海地区。鳗鱼养殖产业链上游为鳗鱼苗捕捞，将依次送至鳗苗养殖场、成年鳗鱼养殖场进行人工繁育，中游为鳗苗的培育和成鳗的饲养，下游是鳗鱼的加工以及活鳗贸易，最后出口以及国内消费。根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国鳗鱼行业深度调研与发展趋势预测研究报告》显示：在中国的鳗鱼养殖地区，如广东、福建等省份，通常会在3-5月份进行鳗鱼苗的投放。此时，鳗鱼苗的规格较小，一般为每公斤2000-3000尾左右，而投放的数量则根据养殖户的养殖计划和养殖场的实际情况而定，2022年我国鳗鱼养殖投苗量约为47吨。据统计，2021年我国鳗鱼产量福建省占比45%;广东省占比43%;两省鳗鱼产量合计占比98%。但随着养殖技术的逐步成熟，尤其是精养池养殖模式的快速发展，环境温度不再成为决定鳗鱼养殖区域的决定性因素，江西、湖北等水质资源优势地区的鳗鱼产量占比有望逐步提升。 2022年我国的鳗鱼产量约为27.51万吨，其中大部分集中在福建、江西、山东、浙江和广东等省份。在需求方面，我国的鳗鱼消费量也在不断增加。过去，鳗鱼主要作为出口产品销往国外，但随着国内消费者对鳗鱼的认识和需求的增加，国内的鳗鱼消费量也在逐渐增加。现在，国内的鳗鱼消费量已经占据了总产量的很大一部分，2022年我国鳗鱼需求量约为27.14吨。鳗鱼行业进出口市场分析我国一直是鳗鱼出口国，但近年来，由于国内鳗鱼资源的减少和国外市场的竞争，我国的鳗鱼出口量有所下降。同时，随着国内消费者对鳗鱼的需求增加，我国的鳗鱼进口量也有所增加。2022年我国鳗鱼进口量约为0.81万吨，出口量为1.18万吨。中国是全球最大的鳗鲡养殖、加工和出口国，目前我国鳗业已经形成了从种苗、养殖、饲料生产、烤鳗加工、出口贸易、科学研究等完整的产业链条。据统计，2022年我国烤鳗出口5.01万吨，同比下降16.2%；出口金额9.9亿美元，同比下降15.6%。出口结构来看，2022年日本依然是我国烤鳗出口最多的国家，对日出口分别占出口总量与总额的46.68%和49.66%。其次是马来西亚、美国、俄罗斯，出口量分别占比16.95%、7.42%与5.38%。

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2024鳗鱼行业市场供需分析:我国的鳗鱼消费量也在不断增加

24年05月20日

如何将一条鳗鱼的美味发挥到极致

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如何将一条鳗鱼的美味发挥到极致

24年05月20日

鳗鱼的吃法有哪些

想到鳗鱼的吃法，估计很多人会想到蒲烧，但是其实鳗鱼全身都是宝，我们还有其他的很多吃法。蒲烧鳗鱼鱼肝鱼肠我们也许已经吃惯了鳗鱼的鱼肉，但是肥美的鱼肝和鱼肠一样能成为美食。用小小的竹签串起鱼肝和鱼肠，有点苦的鱼肝沾着蒲烧酱汁，而参杂在其中的鱼肠却有着很好的韧性，淡淡的焦香一口咬下去，竟然没有鱼肠的腥味，有的只是满溢的鲜香，丰盈而充足，肥而不腻。三杯醋鳗鱼拌黄瓜鳗鱼不仅仅能当主菜，还能当小菜。这酸酸甜甜的小菜就很能搭配鳗鱼饭的厚重感。醋味中和了深秋鳗鱼的肥厚感觉，清爽开胃让人欲罢不能。鱼肝清汤正统的高端鳗鱼店大多不会提供味增汤，因为厨师觉得味增汤的味道会把鳗鱼的味道盖住，所以鳗鱼店大多提供清汤。而这一款鱼肝清汤就很好地将搭配出鳗鱼饭的质感。漂浮在高汤中的小芹菜带着独特的香气，清淡的汤汁正好把鳗鱼的浓郁中和，碗底的鱼肝很是珍贵，同时也是养经补气的好东西。

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鳗鱼的吃法有哪些

24年05月20日

鳗鱼可食用的部位

鳗鱼头部肉烤制时瞬间会有香味涌出，让人充满食欲，满嘴留香。鳗鱼肝脏一条鳗鱼只有1副肝脏，这样一串可以说是很奢侈了！口感和牛肝有点类似。鳗鱼全部内脏鳗鱼红肉部分鳗鱼也是有红肉部分纯在的，将这些肉串起来用接近蒲烧的方式烤制。肉的味道浓郁，咬在口中还会有肉汁迸发出来。背部鱼鳍鳗鱼这部分也能食用喵子还是第一次知道哇！将常常的背部鱼鳍卷成一串烤制，口感竟然意外的很爽口！鳗鱼腹部肉鳗鱼脊椎骨边肉口感接近烤鸡腿肉，比鸡腿肉还要更柔嫩一些。小尺寸蒲烧觉得正常尺寸的蒲烧鳗鱼价格昂贵、或者一个人吃不完的话，短尺是最合适的选择。鳗鱼背上肉这个名字用汉字写作【倶利伽羅】（沉迷刀剑乱舞的小伙伴们请冷静一下>_<），得名于形状像不动明王所持之剑上缠绕的火焰（想象力也是很丰富啊！）。名字这么厉害，味道可以说也是配的上这个名字了！吃法是根据个人喜好，放芥末、或者蘸酱油都十分爽口。

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24年05月20日

鳗鱼的处理手法有哪些

关于鳗鱼的吃法很多小伙伴们都是津津乐道的，烤鳗鱼、鳗鱼盖饭、鳗鱼茶泡饭等等一份鳗鱼多种吃法。想想就很美味啊~~ 但是对于热爱美食的人来说这样就满足了吗？？不想探索更究极的美味吗~~~（突然燃了起来~~>_<）鳗鱼浑身都是宝（嗯？这里不是教科片哟~），基本上每个部位都是一道美食。日本“鰻”的读音有多个说法，其中比较多人认可的是：现在鰻（U NA GI）的读音是从古籍中的【MU NA GI】中而来。【MU】是“身体”的意思，【NA GI】是“长”的意思。还有一种说法是：鳗鱼胸的部分是黄颜色的，日语中【胸黄】读作【MU NA GI】然后才演变成现在的读音。鳗鱼的烧制口味 1 蒲烧将鳗鱼处理后，竖着刺在竹签上烤制，这样子和蒲叶的穗非常相似，所以才得名。现在蒲烧制作时会将鳗鱼肉用多根竹签串起便于烤制，而且还会刷上酱料。 2 白烧不用酱料，烧制后配上芥末、萝卜泥和酱油作为配料食用。关东与关西不同的料理手法关东地区的处理手法——开背把鳗鱼从背部剖开处理干净后，先纯自然的烤制一遍。之后在蒸，蒸完最后再刷酱料烤制。为什么“开背”？因为江户时代关东地区武士集中，关于的武士的文化也相当强势。切开腹部这种做法和武士的【切腹】相冲，被认为是非常的不吉利。为了避开这个忌讳，关东的料理人通常都是使用“开背”的处理手法。还有一个原因是，鳗鱼的腹部充满了肥美的油脂，为了不让油脂流失所以不从鳗鱼的腹部切开。关西地区的处理手法——开腹切开鳗鱼腹部之后直接烤制，步骤少了很多。为什么“开腹”？关西地区多是做生意的商人，商业文化浓重，商人讲究做生意要互惠互利、开诚布公。日语用“互相剖开腹部”来比喻“坦诚相对”的意思，所以将鳗鱼从腹部切来完全符合了关西人的豪气。

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24年05月20日

食物冷冻后营养会有损失吗

冷冻会导致食物中某些营养成分的丢失，但总体上营养的损失相对较小，很多营养成分能够保存下来。事实上，食物冷冻确实会导致某些营养成分的丢失，尤其是一些易挥发的水溶性营养素，如维生素C和B族维生素。此外，冷冻也会使一些营养成分发生结晶或分解，如蛋白质、碳水化合物等。另外，长时间的冷冻也可能使得食物质地发生变化，导致口感和风味的降低。总体来说，营养成分的损失相对较小，很多营养成分能够保留下来。一些脂溶性的营养素，如维生素A、D、E和K等，能够在冷冻的过程中得到保留。同时，冷冻也能够使一些植物的天然毒素和微生物得到有效的控制，进一步保护食品的品质和安全。虽然冷冻会导致食物中某些营养成分的丢失，但总体上营养的损失相对较小。采取适当的储存方式和控制冷冻的时间和温度，可以最大程度地保留食品中的营养成分。

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24年05月20日

“蒲烧鳗鱼”！外焦里嫩、入口即化

最好的味道，就是能够“填满你的胃，温暖你的心”素有“灵魂美食”之称的鳗鱼便是如此，去日本旅游的朋友基本都会专门吃上一顿鳗鱼饭。经过蒲烧的鳗鱼油脂四溢一口下去，外焦里嫩，满嘴留香满满的胶原蛋白，入口即化Q弹软糯，光是看着就唇齿生津~ 怪不得日本美食家北大路鲁山人说：“鳗鱼的香味，单单闻着都能让人下饭啊。” 就连热播的美食日剧《孤独的美食家》五郎大叔都说：“鳗鱼配白饭最赞了！”但这样一份鳗鱼饭，折合人民币动辄三四百块，要是百年老店，米其林餐厅就更贵了。（1人民币=15.5488日元）而处理鳗鱼也是技术活。坊间流传一句话：“杀鳗三年，串鳗八年，一生烤鳗,在日本做好鳗鱼饭需要一生的专注”，可以想象做鳗鱼的难度之高！

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24年05月20日

走近鳗鱼：可食用鳗鱼的种类

鳗鱼为鳗鲡科动物鳗鱼的肉或全体。鳗鱼属鱼类，似蛇，鳞片很小，埋于皮下，一般产于咸淡水交界海域。鳗鱼在全世界有18种，其中台湾有日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗四科，但是只有日本鳗最多，其它三种都甚少见。” 鳗鱼的种类可食用的鳗鱼种类不多，但每一种都有着自己的特色，下面就简单为大家介绍几种常见的。星鳗主流食用品种中仍然安全的主要是海鳗。作为海鳗中最重要的品种之一，星鳗属于康吉鳗科，所以在中国也有人称之为康吉鳗。虽然没有河鳗那么丰腴，但星鳗的肉质更加细腻，吃法非常多，可以用来做寿司、天妇罗，有时也会用来做鳗鱼盖饭。在中国的浙东一代，星鳗被制作成了海味十足的“鳗鲞（xiǎng）”。日本鳗日本鳗是这次引发“鳗鱼濒危”话题讨论的主角，又称为白鳗，在日语中叫做うなぎ（UNAGI）。虽然出生在海里，但它洄游后生活在淡水中，很长一段时间被认为是淡水鱼，所以也会被称作淡水鳗、河鳗。日本鳗脂肪肥厚肉质鲜美，作为蒲烧鳗鱼和鳗鱼盖饭的主角。至今在日料中的鳗类食材中有着举足轻重的地位。海鳗虽然海鳗是海水中鳗鱼的总称，但在中国一般提到海鳗指的是狼牙鳗，在日语中写作鳢。海鳗浑身布满细小的刺，在日料中非常考验刀工，需要用很重的断骨刀将细密的刺切断，而鱼皮却依然相连，有着一寸を二十四に切る的说法（3cm的鱼肉切24刀）。和前面两种鳗鱼相比，海鳗皮脂薄，更适合做汤。欧洲鳗、美洲鳗作为欧美的本地品种，欧洲鳗和美洲鳗都是濒危物种，尤其是欧洲鳗2007年就已经禁止出口。

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24年05月20日

鳗鱼有哪些营养价值

鳗鱼具有补充营养、改善贫血、软化血管等营养价值。鳗鱼富含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素以及铁、钙等矿物质等营养元素，适当食用有助于补充人体所需营养，增强身体素质，提高机体免疫力。鳗鱼中的蛋白质、铁元素、B族维生素还能促进血红蛋白形成，有助于改善贫血。鳗鱼中还含有不饱和脂肪酸，有助于降低血液粘稠度，降低胆固醇含量，有助于调节血脂、软化血管，预防心脑血管疾病等。

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